Sagra della busiata. A Salemi si litiga anche per un piatto di pasta...

 Una città ormai divisa su tutto e pronta a litigare, è il caso di dirlo, anche  per un piatto di pasta. Stiamo parlando di questa ultima nona edizione della “Sagra delle Busiata”. Un appuntamento divenuto ormai tradizionale, a cui ogni anno partecipano diverse migliaia di buongustai provenienti da tutta la provincia, attratti dalla bontà di uno dei piatti più tipici tramandatici dai nostri avi. Il suo nome prende origini della “busa”, lo strumento artigianale con il quale viene realizzata. In origine  ( ma ci sono ancora oggi i fedelissimi) si trattava di una sorta di sottile canna ricavata dagli steli della “ddisa” in siciliano, l’ampelodesmo in italiano, una pianta perenne spontanea della famiglia delle graminacee, presente nei terreni incolti e aridi delle nostre campagne. In seguito la “busa” vegetale fu sostituita dagli attrezzi metallici che utilizzano le donne, ma anche alcuni maschietti di recente, per tessere maglioni e realizzare lavoretti a maglia. Uno strumento tessile “convertito” alla gastronomia che si riesce a produrre un originalissimo tipo di pasta, la cui caratteristica principale è la  “callosità” e la permeabilità al tempo stesso al sugo che la condisce. Elementi questi che la rendono unica ed inimitabile. La “busa” serve infatti a dare alla pasta la caratteristica forma concava che produce un duplice effetto. Di facilitarne la cottura, mantenendo una gradevole consistenza, e di  essere tutta avvolta interamente dal condimento. In origine a Salemi il condimento principe era il ragù di carne di “castrato” o, in alternativa, di maiale.

Ma erano soprattutto le carni dell’agnellone evirato a rendere esclusivo e tipico delle tavole salemitane questo piatto. Un’autentica prelibatezza, di cui solo le papille gustative di pochi hanno ormai un lontano ricordo, essendo venuta a mancare appunto questa materia prima. Sono ormai infatti pochissimi gli esemplari di questi animali ad essere macellati in loco. Quelli che vengono venduti per tali spesso, se non sempre, sono agnelloni d’importazione, provenienti per lo più dalla Bulgaria o dalla Nuova Zelanda. Oggi diffuse sono le varianti.  La ricca varietà di salse tipiche della gastronomia trapanese, compresa quella marinara, lo permette. Nata nel 2003 questa sagra salemitana, quest’anno ha rischiato fino all’ultimo di non andare in porto. A salvare la manifestazione, superando ogni sterile polemica sono stati due noti commercianti della cittadina normanna. Il riconoscimento va senz’altro dato a Vito Conforto, titolare del centralissimo “Extra Bar” e  a Nicola Angelo gestore del negozio “La Gemma” di Via Amendola. Con determinazione e senza esitazione si sono fatti promotori di un Comitato spontaneo, coinvolgendo ben otto ristoratori locali e altrettanti produttori di vino. E ottenendo anche la collaborazione  qualificata della “Pro-Loco”  e la consulenza dell’Istituto culinario “Eduform” , ma soprattutto il patrocinio gratuito (?) del Comune e della Provincia. Sarà stato forse questo il motivo della surriscaldata polemica, protrattasi  per tutto questo torrido agosto, tra il Comitato spontaneo e il rappresentante della “Pro-Centro Storico”, l’Associazione che si era sempre intestata l’evento, fin dalla sua nascita. Quest’anno è venuto meno il consueto contributo comunale, per le ben note difficoltà di Bilancio. Sarebbe stata questa la causa, secondo taluni, a fare venire meno l’impegno tradizionale da parte dell’associazione.  Creando di fatto una spaccatura tra la categoria dei commercianti. Stando a quanto riportato da Celeste Caradonna sul quotidiano del mattino, a innescare la miccia sarebbe stato Pietro Crimi. Con un piccato ma contraddittorio comunicato, mentre faceva sapere diprendere“nettamente le distanze dall’organizzazione della “Sagra della busiata” che si terrà il 21 agosto” sottolineando “che essa non ha niente a che vedere con quella tradizionale” nello stesso tempo lamentava  di “essere stato informato dell'organizzazione nemmeno dai ristoratori che hanno sempre collaborato con l'associazione e di aver appreso la notizia solo dal giornale. Io e altri commercianti non abbiamo neanche avuto il piacere di poter affiggere le locandine nei nostri negozi”. Una forte presa di posizione dovuta forse al convincimento diquesta associazione detentrice dell’esclusiva della manifestazione gastronomica?  Esiste una registrazione del marchio? Non lo sappiamo. Una cosa è certa.  Per il suo rappresentante Pietro Crimi, la promozione dell’evento è stato “un atto di boicottaggio nei confronti del direttivo del sodalizio”. Di più. Questa edizione è come se non ci fosse stata.  La “Sagra della Busiata” del 2012 e addirittura non dovrebbe autodefinirsi come “Nona”. L’autentica “nona” si svolgerà nel prossimo anno, viene promesso e con un programma ben più ambizioso. Si vedrà. Sembra di rivivere una delle tante  paradossali storie siciliane a cui ci ha abituati il Vigatese Camilleri. Chi sostiene che spesso la realtà supera la fantasia ne ha ora piena conferma. In realtà presso i punti di degustazione, situati nel centro storico, è stato possibile degustare la particolare pasta lavorata a mano secondo le varianti culinarie offerte dai cuochi in pacifica competizione. Si calcola che siano stati circa mille i chilogrammi di pasta cucinati. Si sono cimentati i cuochi de “La Massara”, dell’agriturismo “Rampinzeri”,  de “L’Eclisse”, dell’Hotel “Villa Mokarta” , de “Il Melograno” e “Palazzo Torralta” con otto diversi condimenti. Mentre le aziende vitivinicole: Orestiadi vini, Tenute Baronia, Gandolfo Vini, Trapani Vini, Cantine Giammalvo, cantine Colomba Bianca, Tenute Mokarta e Terre di Giafar hanno offerto il meglio  della loro produzione. La Pro-Loco –Salemi ha allestito in Piazza Alicia un laboratorio della pasta per mostrare la lavorazione delle busiate. Dei gruppi folk provenienti dal  Brasile, Argentina, Lituania, Turchia, Puglia e Sicilia e ospitati dall’associazione “Sicilia Bedda” , prima di esibirsi hanno dato vita ad una fiaccolata che si è articolata per le vie del centro storico. Insomma un vero successo, di cui va dato atto agli organizzatori. Unico neo dell’evento  la chiusura serale dei Musei. Una occasione mancata. Sarebbe ingeneroso attribuirne la responsabilità all’attuale gestione commissariale del Comunepresieduta dal prefetto Leopoldo Falco. La chiusura sistematica dei Musei in Italia nelle giornate festive è una delle vergogne nazionali. Infine, un ironico “dulcis in fundo”. Il fallimento del “Mercato del Contadino”.  Unico caso negativo in Sicilia. Per incompetenza o per volontà? Questo il dubbio amletico. Fissare l’orario di vendita a partire dalle 14,30, in uno spazio privo di un qualsiasi riparo, sia dai raggi solari sia dalla pioggia, francamente non ci sembra un’idea felice..

Franco Lo Re