Marsala, Chirco lo chef dei Bucanieri e l'arancina al ragù di triglia

 Nell'edizione on line de La Stampa, nella sezione Cucina,  si parla di Marsala e del ristorante I Bucanieri, del quale viene esaltata l'arancina al ragù di triglia. Ecco cosa scrive Rocco Moliterni: 

«La bottarga di tonno è un po’ come il salame. Quando è buona e non ha conservanti se ne tagli una fetta dopo un po’ scurisce perché si ossida. Se rimane dello stesso colore vuol dire che ci han messo qualcosa»: a parlare è Nino Chirco, lo chef dei Bucanieri di Marsala. E il parallelo con il salame non è casuale, perché Chirco nasce come macellaio e nel suo locale sul lungomare di Marsala d’inverno ci si va anche per le grandi grigliate di carne. «Non pensavo di fare lo chef, ma poi la passione per la cucina e soprattutto per i prodotti di qualità di questo lembo di Sicilia mi hanno fatto cambiare mestiere».

Un cambio che rende felice chi, come me, a Marsala per visitare le cantine Donnafugata in occasione di Calici di Stelle, ha avuto l’occasione di assaggiare di recente il suo carpaccio di tonno, straordinario perché il tonno sapeva davvero di tonno («oggi i tonni come si deve sono davvero pochi e si trovano per un breve periodo dell’anno»). Mi hanno colpito le sue arancine al ragù di triglia («È una ricetta che ho inventato io, per chi non ama il ragù di carne»).

Ad assaggiarle sono una vera delizia, con la crosticina croccante e la delicatezza della triglia che si fonde con il riso. Un altro cavallo di battaglia di Chirco è il cous cous con la zuppa di pesce: «Per prepararlo ci vuole il suo tempo e ricordarsi che dopo la cottura e una prima “bagnata” con la zuppa, deve riposare almeno due ore». Da Chirco ho anche imparato che lo scorfano si chiama così quando è piccolo, se no prende il nome di pesce cipolla. Sarà per questo che a mangiarlo c’è il rischio che vengano le lacrime.