07/05/2010 11:33:55
Il Mondo Marsala: imparare a conoscerlo
Come sappiamo, il Marsala è normato e regolato da molto tempo. Dalle prime timide mosse atte a delimitare territorialmente la sua produzione nel lontano 1931, all’approvazione della legge n.1069 del 4 novembre 1950, l’orientamento fu quello del recupero e della valorizzazione di un “vino tipico” che era stato purtroppo danneggiato fin dall’inizio degli anni ’20 da speculazioni di bassa lega. Questo processo venne ribadito e legittimato dal “riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata del vino Marsala” il 2 aprile del 1969: nasceva la prima D.O.C. in Italia! Si deve però attendere la metà degli anni ’80 per arrivare alla legislazione che regola la produzione del Marsala ancor oggi. La legge n.851 del 28 novembre 1984 , insieme al disciplinare di produzione dell' 11 novembre 1986, sono il moderno baluardo contro ogni interpretazione errata e truffaldina di ciò che deve essere il vino Marsala. 
Di seguito si ribadiscono i dati salienti di tale disciplina, sottolineando il fatto che diversi organismi di controllo (Istituto Regionale della Vite e del Vino e Camera di Commercio di Trapani in primis) sono costantemente impegnati affinché le norme di tutela siano applicate e scrupolosamente rispettate. Così, i vini base atti a dare il Marsala D.O.C. devono provenire da uve del territorio della provincia di Trapani, escluso i comuni di Alcamo, Favignana e Pantelleria. Esistono limiti di produzione per ettaro (10.000 kg) che non possono essere superati, pena il declassamento delle uve prodotte.
Le tipologie di uva sono la classica, storica espressione di questa estremità occidentale di Sicilia: il Grillo ed il Cataratto tra tutti, ma anche l’Insolia ed altre tipologie storicamente meno utilizzate. Le vinificazioni danno vini robusti, generosi, di grande struttura. Esiste una percentuale minima di alcol che essi devono contenere perché ne sia consentito l'utilizzo, 12%Vol, ma fortunatamente il sole di Sicilia è così benevolo da darci basi molto più alcoliche senza alcuno sforzo.
Il vino base è aggiunto di alcuni altri ingredienti per dare i Marsala, tali ingredienti sono: l'alcol da distillato di vino (o il distillato stesso) per le fortificazioni, il mosto alcolizzato (ossia del mosto aggiunto di alcol per evitare che fermenti) per le dolcificazioni ed il mosto cotto (sempre perchè rimanga dolce e ricco) per le sue caratteristiche aromatiche particolarissime e caratterizzanti il Marsala che lo contenga. Combinando questi ingredienti in maniera opportuna, avremo tutta una serie di possibilità .
Esistono due grandi famiglie, i Marsala Vergini, l'idea primigenia partorita dalla britannica conoscenza dei vini liquorosi iberici, trapiantata in Sicilia alla fine del XVIII secolo, ed i Marsala conciati, successivi ed emanazione diretta dei primi.
I Vergini nascono dall'alcolizzazione delle basi vinose fino ai 19 gradi alcolici ed un affinamento successivo in legno pregiato per cinque o dieci anni almeno. Nel primo caso avremo il Marsala Vergine, nel Secondo il Marsala Vergine Riserva. I Marsala conciati invece sono ben ventisette, forse un po' troppi, ma questo numero nasce dalla combinazione di tre diverse classificazioni. Una riguarda la natura degli ingredienti, così avremo i Marsala Oro (se conciati con vino, alcol e moto alcolizzato), i Marsala Ambra (se oltre ai tre ingredienti citati si utilizza anche il mosto cotto) ed i Marsala Rubino (se le basi vinose utilizzate provengono, almeno in misura del 70% in volume, da vitigni a bacca nera quali Nero d'Avola, Nerello Mascalese, Perricone ed altre tipologie autorizzate e sempre con il vincolo d'origine). Un'altra classificazione riguarda invece il quantitativo zuccherino totale della concia, così i Marsala saranno secchi con meno di 40 grammi al litro di zuccheri, semisecchi ce ci si attesta tra i 40 ed i 100 grammi al litro e dolci oltre questo limite. Infine la terza classificazione verte sull'affinamento in legno della concia. Il Marsala fine permane in legno solo un anno, quello superiore almeno due, quello superiore riserva almeno quattro anni. Qualsiasi “altra via” è preclusa al produttore, sia per ragioni legali, che per ragioni di convenienza pratica. L'unico vero trucco perchè un Marsala sia grande è avere pazienza ed attendere la sua lunga maturazione in cantina. Infatti sebbene sia fondamentale il ruolo e la qualità della materia prima, ossia il vino base, altrettanto importante è la qualità e la lunghezza dell'affinamento in pregiati fusti, ove si ottiene la perfetta fusione di tutte le caratteristiche che renderanno un Marsala un “Grande Marsala”.
Puntualizzato ciò, qualsiasi altra “ricetta per fare il Marsala” è chiaramente o una frode e allora non fa testo ed anzi deve essere perseguita come previsto dalla legge, oppure una boutade ad effetto di cui non dover assolutamente tener conto se si parla di Marsala seriamente.
Come si evince da quanto sopra esposto la classificazione e diversificazione dei Vini Marsala è ben chiara e precisa. In sintesi:
i Marsala Vergine grandi vini da aperitivo, da dessert, da fine pasto “etcetera”; i Marsala Superiore e Superiore Riserva vini da dessert e da abbinare a formaggi; il Marsala Fine da utilizzare in cucina e in pasticceria, anche da parte dell’industria alimentare.
Tutti gli interventi sin qui fatti a vario titolo sembrano pertanto discorsi di “lana caprina”.
Non si capisce perché non ci si ponga allora il medesimo problema per il Cognac o per i Rhum. Il Cognac e i Rhum, al pari del vino Marsala, consistono in diverse tipologie alcune delle quali, le più semplici, sono ingredienti della cucina o della pasticceria, o utilizzati per cocktails: per i Cognac si tratta della tipologia VS o Tre Stelle, mentre per i Rhum si tratta della tipologia Blanco o White.
Ci sono poi altre tipologie Cognac VSOP, VO, Grande Reserve, XO che sono distillati di grande qualità da degustare a fine pasto o con il cioccolato o con dei sigari, così anche le tipologie Rhum DARK o Black Label sono grandi distillati per occasioni di consumo dopo i pasti o per accompagnare cioccolato e sigari.
Per ciò allora le tipologie VS e Blanco non dovrebbero più fregiarsi della denominazione Cognac o Rhum?
L'invito più sincero e costruttivo a chiunque voglia capire cosa sia realmente il Marsala ed il suo mondo, è quello di visitare le cantine ove questo prezioso nettare dai colori caldissimi viene ancor oggi prodotto ed affinato. Allora ci si renderà conto della sua grandezza e della sua essenza più pura ed ancora vitale.
Di seguito si ribadiscono i dati salienti di tale disciplina, sottolineando il fatto che diversi organismi di controllo (Istituto Regionale della Vite e del Vino e Camera di Commercio di Trapani in primis) sono costantemente impegnati affinché le norme di tutela siano applicate e scrupolosamente rispettate. Così, i vini base atti a dare il Marsala D.O.C. devono provenire da uve del territorio della provincia di Trapani, escluso i comuni di Alcamo, Favignana e Pantelleria. Esistono limiti di produzione per ettaro (10.000 kg) che non possono essere superati, pena il declassamento delle uve prodotte.
Le tipologie di uva sono la classica, storica espressione di questa estremità occidentale di Sicilia: il Grillo ed il Cataratto tra tutti, ma anche l’Insolia ed altre tipologie storicamente meno utilizzate. Le vinificazioni danno vini robusti, generosi, di grande struttura. Esiste una percentuale minima di alcol che essi devono contenere perché ne sia consentito l'utilizzo, 12%Vol, ma fortunatamente il sole di Sicilia è così benevolo da darci basi molto più alcoliche senza alcuno sforzo.
Il vino base è aggiunto di alcuni altri ingredienti per dare i Marsala, tali ingredienti sono: l'alcol da distillato di vino (o il distillato stesso) per le fortificazioni, il mosto alcolizzato (ossia del mosto aggiunto di alcol per evitare che fermenti) per le dolcificazioni ed il mosto cotto (sempre perchè rimanga dolce e ricco) per le sue caratteristiche aromatiche particolarissime e caratterizzanti il Marsala che lo contenga. Combinando questi ingredienti in maniera opportuna, avremo tutta una serie di possibilità .
Esistono due grandi famiglie, i Marsala Vergini, l'idea primigenia partorita dalla britannica conoscenza dei vini liquorosi iberici, trapiantata in Sicilia alla fine del XVIII secolo, ed i Marsala conciati, successivi ed emanazione diretta dei primi.
I Vergini nascono dall'alcolizzazione delle basi vinose fino ai 19 gradi alcolici ed un affinamento successivo in legno pregiato per cinque o dieci anni almeno. Nel primo caso avremo il Marsala Vergine, nel Secondo il Marsala Vergine Riserva. I Marsala conciati invece sono ben ventisette, forse un po' troppi, ma questo numero nasce dalla combinazione di tre diverse classificazioni. Una riguarda la natura degli ingredienti, così avremo i Marsala Oro (se conciati con vino, alcol e moto alcolizzato), i Marsala Ambra (se oltre ai tre ingredienti citati si utilizza anche il mosto cotto) ed i Marsala Rubino (se le basi vinose utilizzate provengono, almeno in misura del 70% in volume, da vitigni a bacca nera quali Nero d'Avola, Nerello Mascalese, Perricone ed altre tipologie autorizzate e sempre con il vincolo d'origine). Un'altra classificazione riguarda invece il quantitativo zuccherino totale della concia, così i Marsala saranno secchi con meno di 40 grammi al litro di zuccheri, semisecchi ce ci si attesta tra i 40 ed i 100 grammi al litro e dolci oltre questo limite. Infine la terza classificazione verte sull'affinamento in legno della concia. Il Marsala fine permane in legno solo un anno, quello superiore almeno due, quello superiore riserva almeno quattro anni. Qualsiasi “altra via” è preclusa al produttore, sia per ragioni legali, che per ragioni di convenienza pratica. L'unico vero trucco perchè un Marsala sia grande è avere pazienza ed attendere la sua lunga maturazione in cantina. Infatti sebbene sia fondamentale il ruolo e la qualità della materia prima, ossia il vino base, altrettanto importante è la qualità e la lunghezza dell'affinamento in pregiati fusti, ove si ottiene la perfetta fusione di tutte le caratteristiche che renderanno un Marsala un “Grande Marsala”.
Puntualizzato ciò, qualsiasi altra “ricetta per fare il Marsala” è chiaramente o una frode e allora non fa testo ed anzi deve essere perseguita come previsto dalla legge, oppure una boutade ad effetto di cui non dover assolutamente tener conto se si parla di Marsala seriamente.
Come si evince da quanto sopra esposto la classificazione e diversificazione dei Vini Marsala è ben chiara e precisa. In sintesi:
i Marsala Vergine grandi vini da aperitivo, da dessert, da fine pasto “etcetera”; i Marsala Superiore e Superiore Riserva vini da dessert e da abbinare a formaggi; il Marsala Fine da utilizzare in cucina e in pasticceria, anche da parte dell’industria alimentare.
Tutti gli interventi sin qui fatti a vario titolo sembrano pertanto discorsi di “lana caprina”.
Non si capisce perché non ci si ponga allora il medesimo problema per il Cognac o per i Rhum. Il Cognac e i Rhum, al pari del vino Marsala, consistono in diverse tipologie alcune delle quali, le più semplici, sono ingredienti della cucina o della pasticceria, o utilizzati per cocktails: per i Cognac si tratta della tipologia VS o Tre Stelle, mentre per i Rhum si tratta della tipologia Blanco o White.
Ci sono poi altre tipologie Cognac VSOP, VO, Grande Reserve, XO che sono distillati di grande qualità da degustare a fine pasto o con il cioccolato o con dei sigari, così anche le tipologie Rhum DARK o Black Label sono grandi distillati per occasioni di consumo dopo i pasti o per accompagnare cioccolato e sigari.
Per ciò allora le tipologie VS e Blanco non dovrebbero più fregiarsi della denominazione Cognac o Rhum?
L'invito più sincero e costruttivo a chiunque voglia capire cosa sia realmente il Marsala ed il suo mondo, è quello di visitare le cantine ove questo prezioso nettare dai colori caldissimi viene ancor oggi prodotto ed affinato. Allora ci si renderà conto della sua grandezza e della sua essenza più pura ed ancora vitale.
