Marsala, conclusa la seconda edizione di Enofocus. Il bilancio

 "Sono state due giornate molto proficue grazie alla presenza di relatori di altissima professionalità e tematiche che hanno toccato tutti gli aspetti del mondo enologico e del nostro lavoro. Università e aziende lavorano costantemente sull'innovazione tecnologica legata al mondo del vino ed è interessante vedere come questa proceda sempre più verso elementi che siano in grado di esaltare le caratteristiche naturali dei vini. Ringrazio tutti coloro che vi hanno preso parte e che hanno reso possibile tutto questo". Così l'enologo Giacomo Salvatore Manzo, Presidente di Assoenologi Sicilia, commenta la 2a edizione dell'Enofocus Sicilia che si è svolto a Marsala, presso la sede dell'Isiss Abele Damiani, il 10 e 11 aprile scorsi e che è stato promosso dall'associazione di categoria.
Per le due giornate di lavoro si sono riuniti a Marsala esperti del mondo del vino, delle Università e delle aziende di settore provenienti da tutta Italia, dalla Francia e dalla Svizzera per condividere con gli enologi siciliani i più recenti traguardi dei loro studi, alcuni già completati, altri ancora in fase di sperimentazione. Al centro della discussione i nuovi approcci al mondo del vino e le soluzioni per due grandi questioni: come mantenere integro il prodotto iniziale e come ovviare al problema degli allergeni.
Ne emerge il quadro di un mondo sempre in perenne evoluzione in cui il concetto di vino quale espressione del territorio, elemento vino e naturale, ne esce rafforzato.
Nella giornata di venerdì 10 aprile, moderata dal prof. Onofrio Corona dell'Università di Palermo, la riflessione si è concentrata prima sui temi legati ai lieviti e ai nutrienti e, nel pomeriggio, su quelli inerenti l'ossidazione e la preservazione dei vini.
Dopo i saluti del Presidente Manzo, del prof. Domenico Pocorobba, Dirigente dell'Isiss Abele Damiani, e della prof.ssa Stefania Chironi, Vice Coordinatore del Corso di Laura in Viticoltura ed Enologia dell'Università di Palermo, i lavori hanno preso il via con l'intervento del dott. Nir Levav, Responsabile tecnico della Tebaldi Srl, che ha illustrato i risultati di alcune ricerche condotte in collaborazione con l'Australian Wine Research Institute e con l'Università di Auckland condividendo con i presenti le ultime frontiere nello sviluppo di lieviti e nutrienti. Levav ha esposto casi concreti ed applicazioni razionali, parlando anche dell'importanza degli amminoacidi e degli acidi grassi, esaltazione di tioli, formazione di esteri e come limitare o evitare la formazione di acetaldeide.
Il dott. Tommaso Bonciani, PhD Student presso l'Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, si è poi soffermato sull'esigenza di sviluppo di starter enologici nuovi e sempre più finalizzati all'applicazione a vini specifici illustrando la strategia di evoluzione adattativa recentemente perseguita dal suo gruppo di ricerca.
I presenti hanno poi ascoltato, in video conferenza, la relazione del dott. Jean Michel Salmon, dell'Institut National de la Recherche Agronomique di Montpellier (Francia) che ha illustrato le ricerche condotte in merito all'utilizzo dell'ossidazione come strumento di protezione naturale dei vini durante le fasi di conservazione ed affinamento.
Connesso al tema dell'ossidazione, anche quello affrontato dal dott. Giovanni Cappello, amministratore unico della Cappello Srl, sull'uso del tappo a vite per l'imbottigliamento dei vini di qualità. Cappello ha mostrato i risultati della ricerca condotta, fin dal 2003, dalla Korked in collaborazione con l'Università di Udine illustrando quali sono i fattori che devono essere valutati dall'enologo nella scelta della corretta permeabilità che deve possedere una chiusura per il vino.
Il dott. Gianni Triulzi, R&D Manager Enartis-Esserco, ha invece discusso degli studi fatti sul poliaspartato di potassio quale alleato contro l'instabilità tartarica. Triulzi ha illustrato le prove fatte fin dal 2012 ed ancora in fase di ulteriore approfondimento che mostrano con chiarezza le potenzialità di questa molecola.
Il dott. Alessandro Barbiero, funzionario commerciale della Colombin & Figlio, illustrando gli aspetti tecnici e pratici delle più recenti innovazioni in fase produttiva della sua azienda, ha sottolineato come le prestazioni tecniche ed organolettiche raggiunte oggi dal sughero erano impensabili prima.
Il dott. Diego De Filippi, responsabile tecnico e R&D della HTS Enologia, ha invece presentato una ricerca che ha avuto come obiettivo la realizzazione di soluzioni biotecnologiche per semplificare le operazioni di fermentazione. Il risultato ha portato alla ridefinizione del processo produttivo di un particolare ceppo di lievito e alla realizzazione di uno specifico nutriente organico liquido.
La prima giornata di lavori si è chiusa infine con il contributo del dott. Gian Luigi Vavassori, amministratore Oeno Srl, che si è soffermato sul tema dell'utilizzo dell'ozono, in forma liquida o gassosa, per la sanitizzazione di tutti gli ambienti di una cantina, macchinari e contenitori. "L'accurata pulizia dei contenitori - ha sottolineato Vavassori - è fondamentale per limitare la contaminazione di Brattanomyces che può insinuarsi nel legno a diversi millimetri di profondità".
Nella seconda giornata di lavori, sabato 11 aprile, moderata dal prof. Ercole Alagna, dell'Isiss Abele Damiani, si è parlato invece di tecnica e di consumo.
Il dott. Stefano Maiaroli, responsabile commerciale Permeare, si è soffermato sull'utilizzo di resine a scambio cationico quale strumento per ottenere una stabilizzazione dei vini economica, veloce e con ottime produttività. "Possono regolare efficacemente l'acidità dei mosti prima della fermentazione e correggere l'acidità dei vini"- ha spiegato Maiaroli.
La dott.ssa Pascale Deneulin, dell'University of Applied Sciences and Art (Western Switzerland), si è invece dedicata al concetto di "mineralità", termine recentemente emerso in degustazione, mostrando i risultati di un sondaggio svolto tra Francia e Svizzera tra professionisti del vino e consumatori ed evidenziando come, allo stato attuale, la definizione si riferisce ad un concetto non ancora stabilizzato con contenuti differenti a seconda delle conoscenze di settore dell'intervistato.
Il dott. Antonio Grazietti, responsabile tecnico Laffort Italia srl, ha invece analizzato i risultati ottenuti in prove riguardanti l'effetto di preparati enzimatici sull'autolisi dei lieviti e sul loro ruolo nella liberazione di frazioni molecolari interessanti dal punto di vista sensoriale e sulle caratterizzazione chimica.
Il dott. Dominique Delteil, supporto alla ricerca e sviluppo della Toneleria Nacional, si è poi dedicato all'utilizzo del legno in enologia per il raggiungimento di un elevato livello qualitativo.
Per concludere, il dott. Maurizio Ugliano, della Nomacorc France, si è soffermato su come gestire l'ossigeno rispetto alle effettive necessità del vino e sui problemi legati alla longevità presentando i risultati di differenti studi legati all'applicazione di elettrodi monouso miniaturizzati nella gestione delle fasi maggiormente legati all'ossidabilità, dalla selezione delle uve alla preparazione dei mosti fino alla maturazione dei vini.