I 65 anni di storia della "Cantina siciliana" a Trapani

Sessantacinque anni di attività. Di storia. Di tradizione. Nel segno della cucina tipica trapanese. Ma anche dell'accoglienza, dell'ospitalità, dell'empatia con il cliente e l'avventore.

Il 13 agosto 1958 nasceva, a Trapani, la trattoria Cantina siciliana. Era l'inizio di un'era nel settore della gastronomia.
Nel caratteristico locale di via Giudecca, nell'antico quartiere ebraico, nella zona del centro storico, Pino Maggiore – cuore e anima dell'attività – lavorava sodo in cucina, preparando prelibatezze a base di pesce, accompagnate da una vasta gamma di vini siciliani, che hanno fatto la fortuna della trattoria.

Aveva sei anni quando ha messo piede lì dentro. Da “sguattero” ad oste – guai a chiamarlo chef-, da maestro cuscusiero ad ambasciatore nel mondo della gastronomia trapanese. Tanti successi costellati da sacrifici.
Ma è l'incontro tra Pino Maggiore e Hajer Aissi a suggellare il definitivo “salto di qualità” della Cantina.
Il maestro e l'allieva. Ma in realtà nessuno dei due aveva un ruolo preciso. Pino e Hajer facevano di tutto e se occorreva il maestro si sbracciava e lavava i piatti.

Aveva 14 anni, Hajer quando, per la prima volta, ha varcato la porta d'ingresso di quel locale, rimanendone affascinata. “Ora la Cantina – dice – è la mia casa”.

Tunisina d'origine, all'età di sei anni è arrivata a Pantelleria con la famiglia. Terminata la scuola media, il trasferimento a Trapani. La svolta della sua vita perchè in quella ragazzina bella e solare, Pino Maggiore vede delle potenzialità. In poco tempo, Hajer diventa il suo braccio destro. Inizia così la scalata della trattoria diventata oggi un'eccellenza trapanese e non solo. Una trattoria assai gettonata che tra i suoi clienti annovera personaggi storici che in città hanno lasciato una impronta indelebile, come il conte Fardella, la famiglia Camassa, i Fodale e tanti altri.

E mentre Pino Maggiore andava in giro per il mondo ad esportare il marchio Cantina siciliana, Hajer nella cucina del locale, assistita dalla sorella Ebit, preparava il piatto forte: il cous cous trapanese, l' estasi del gusto, la delizia dei palati, anche quelli più fini.
“Il nostro è un cous cous tradizionale – dice Hajer Aissi che oggi ha 41 anni – fatto con il brodo di pesce è incocciato a mano, come facevano le nostre nonne”. Poi la cuochina diventata la “Regina dei fornelli”, svela uno dei segreti che rendono il piatto unico: “Zuppa e cous cous vengono cotti per ben due ore. Ci sono altri segreti – sottolinea con un sorriso ammiccante – ma non li svelerò”.
E tra i segreti, la scelta dei prodotti selezionati da Hajer.

Tutte le mattine lei si sveglia di buonora. Prima tappa al mercato del pesce. Poi dal fruttivendolo. La merce la sceglie lei e non si fa fregare. Se qualcosa non le garba lo dice in faccia al venditore: “Questa mangiatela tu, io voglio solo prodotti di prima qualità”. “Qui – rimarca più volte Pino Maggiore – la spesa si fa tutti i giorni. Come a casa”.
Al locale Hajer ha anche dato un tocco in più di solarità. La Cantina siciliana non è soltanto un luogo dove mangiare un ottimo piatto di cous cous o altre pietanze tipiche della tradizione trapanese, è anche un luogo dove si socializza, si familiarizza, si tessono relazioni e legami destinati a durare nel tempo. Tanti i Vip, poi, passati dalla via Giudecca: da Michele Placido ad Annalisa Minetti, da Giulia Michelin ad Ambra Angiolini, tutti estasiasi da quella cucina senza tempo che coniuga, perfettamente, storia e tradizione. Gusto e sapore.
Pino Maggiore ora si gode il meritato riposo. Da due anni, infatti, ha lasciato le redini della Cantina ad Hajer Aissi.
“Con lei – afferma – il locale è in buone mani. Prosegue nel solco di quella tradizione eno-gastronomica che ci ha reso famosi e che è la nostra storia e la nostra identità”.

Un cambiamento, insomma, nel segno della continuità.
Ma siccome Pino Maggiore non sa stare con le mani in mano, ecco una nuova iniziativa: il cooking show al Premio Saturno. A settembre, a piazza Vittorio Emanuele, la Cantina siciliana festeggerà i 65 anni di vita assieme ai trapanesi, distribuendo loro gadget nell'ambito della tradizionale manifestazione che celebra la Trapani che produce.